•  
  •  
 

Acta Universitatis Lodziensis, Folia Biologica et Oecologica

Abstract

Mushrooms and fungi not only present a fascinating world of shapes, both macro- and microscopic, but they are also an interesting source of flavours, fragrances and odours, e.g. garlic, coconut, flour-like, cucumber or fruit-like, as well as the most characteristic for this kingdom of living organisms mushroom-like flavour and aroma. Fungi can possess many different and interesting flavours and fragrances – starting from nice anise-like, fruit-like, cucumber, garlic, to cheese-garlic, and ending with potato or flour-like smells. Some mushrooms emit carbide or distinctly faecal-like odour. The taste of mushrooms is frequently correlated with their aroma. What components does the core of a mushroom flavour consist of? Chemical analysis of specimens reveals compounds responsible for characteristic flavour and odour. It was found that the most characteristic flavour compound is defined mainly by C8 volatiles. Between all C8 compounds the most important for mushroom flavour are oct-1-en-3-ol, octan-3-ol, octan-3-on and oct-1-en-3-on. Fungi and mushrooms can enable biotechnological production of some flavour components, for instance the Nidula niveotomentosa produces a characteristic raspberries compound – raspberry ketone in submerged cultures; the biotechnological production can also provide rare and tasty forest mushroom biomass e.g. edible boletus.

Polish Abstract

Grzyby w naszym otoczeniu stanowią nie tylko ciekawy świat kształtów, ale także są nośnikami ciekawych zapachów. Mykolodzy procujący z grzybami mikroskopowymi doskonale wiedzą, że niektóre z nich wydają charakterystyczną woń, jak np. woń czosnku typową dla rodzaju Mortierella lub kokosową w przypadku Trichoderma spp. W świecie grzybów spotkać można także takie zapachy, którym towarzyszy specyficzny smak. Któż nie zna typowego określenia „smak/aromat grzybowy”? Każdy, nawet osoba niezwiązana zawodowo z grzybami wie, co kryje się pod tym określeniem. Ale co stanowi, że możemy zdefiniować to określenie od strony chemicznej? Kluczową grupą substancji odpowiedzialnych za typowy smak i aromat grzybowy są lotne pochodne związków z grupy C8, a wśród nich najbardziej istotne okazują się być oct-1-en-3-ol, octan-3-ol, octan-3-on, oct-1-en-3-on. Grzyby dostarczają rozmaitych wrażeń zapachowych, począwszy od miłych anyżkowych, owocowych, poprzez ogórkowe, czosnkowe, serowo-czosnkowe, następnie przypominające ziemniaki lub mąkę, aż do zapachów nieprzyjemnych, jak zapach karbidu lub fekaliów. Smak niektórych z nich jest skorelowany z zapachem, w wielu przypadkach smaków nie znamy. Za każdym z tych aromatów ukrywają się związki chemiczne pozwalające czasem na uzyskanie wstępnej informacji taksonomicznej. Bogactwo aromatów w świecie grzybów pozwala na biotechnologiczne wykorzystanie ich do otrzymywania bądź to czystych związków, jak np. w przypadku ketonu malinowego pozyskiwanego z Nidula niveotomentosa, bądź np. aromatycznej grzybni mogącej zastąpić rzadkie i pożądane gatunki grzybów leśnych, np. borowików.

Keywords

odour, fungi, aroma

References

California Fungi. 2014. Hygrophorus agathosmus. http://www.mykoweb.com/CAF/species/Hygrophorus_agathosmus.html accessed June 2014

Dijkstra, F.Y. 1976. Studies on mushroom flavours. 3. Some flavour compounds in fresh, canned and dried edible mushrooms. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 160: 401–405.

Dijkstra, F. Y. & Wikén, T.O. 1976. Studies on mushroom flavours. 1. Organoleptic significance of constituents of the cultivated mushroom, Agaricus bisporus. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 160: 255–262.

Domsh, K.H., Gams, W. & Anderson, T.-H. 1980. Compendium of soil fungi. Vol.1. Academic Press, London, New York, Toronto, Sydney, San Francisco.

Fraatz, M.A. & Zorn, H. 2010. Fungal flavours. In: Hofrichter M. (ed.), The Mycota X, Industrial Applications, 2nd. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, pp. 249–268.

Guevara, G., Bonito, G., Trappe, J.M., Czares, E., Williams, G., Healy, R.A., Schadt, Ch. & Vilgalys, R. 2013. New North American truffles (Tuber spp.) and their ectomycorrhizal associations. Mycologia, 105(1): 194–209. http://dx.doi.org/10.3852/12-087

Hansen, H.-P. & Klingenberg, A. 1983. Determination of some important flavour compounds in commercial mushroom concentrates. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 177: 333–335.

Henkel, T.W. 2005. Parakari, an indigenous fermented beverage using amylolytic Rhizopus in Guyana. Mycologia, 97(1): 1–11.

Jaklitsh, W.M., Stadler, M. & Voglmayr, H. 2012. Blue pigment in Hypocrea caerulescens sp. nov. and two additional new species in sect. Trichoderma. Mycologia, 104(4): 925–941. http://dx.doi.org/10.3852/11-327

Muszyńska, B., Sułkowska-Ziaja, K. & Wójcik, A. 2013. Levels of physiological active indole derivatives in the fruiting bodies of some edible mushrooms (Basidiomycota) before and after thermal processing. Mycoscience, 54: 321–326.

Nyegue, M., Zollo, P.-H.A., Bessière, J.-M. & Rapior, S. 2003. Volatile components of fresh Pleurotus ostreatus and Termitomyces shimperi from Cameroon. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 6(3): 153–160. http://dx.doi.org/10.1080/0972-060X.2003.10643344

Pildain, M.B., Coetzee, M.P.A., Wingfield, B.D., Wingfield, M.J. & Rajchenberg, M. 2010. Taxonomy of Armillaria in the Patagonian forests of Argentina. Mycologia, 102(2): 392–403. http://dx.doi.org/10.3852/09-105

Poucher, W.A. 1991. Poucher's Perfumes, Cosmetics and Soaps. Vol. 1. The raw materials of perfumery, 9th ed., Edited and revised by A.J. Jouhar, Springer Science+Business Media, Dordrecht.

Rapior, S., Talou, T., Pélissier, Y. & Bessiére, J.-M. 2002. The anise-like odor of Clitocybe odora, Lentinellus cochleatus and Agaricus essettei. Mycologia, 94(3): 373–376.

Reineccius, G.. 1994. Source book of flavours, 2nd Ed., Springer Science+Business Media, Dordrecht.

Rifai, Y. 1969. A revision of the genus Trichoderma. Mycological Papers, 116: 1–56.

Snowarski, M. 2005. Atlas grzybów. Pascal, Bielsko-Biała.

Snowarski, M. 2010. Spotkania z przyrodą. Grzyby. MULTICO Oficyna Wydawnicza, Warszawa.

Taupp, D.E., Nimtz, M., Berger, R.G. & Zorn, H. 2008. Stress response of Nidula niveo-tomentosa to UV-A light. Mycologia. 100(4): 529–538. http://dx.doi.org/10.3852/07-179R

Trappe, M.J., Trappe, J.M. & Bonito, G.M. 2010. Kalapuya brunnea gen. & sp. nov. and its relationship to the other sequestrate genera in Morchellaceae. Mycologia 102(5): 1058–1065. http://dx.doi.org/10.3852/09-323

Wood, W.F., Smith, J., Wayman, K. & Largent, D.L. 2003. Indole and 3-chloroindole: The source of the disagreeable odor of Hygrophorus paupertinus. Mycologia, 95(5): 807–808.

Woźniak, W. 2007. A characteristic of mycelium biomass of edible boletus. Acta Mycologica 42(1): 129–140.

Yoshii, T. 1980. A method for culture of shiitake and processing of its flavour. Pat.-No. 55-50668 (in Japanese).

First Page

80

Last Page

88

Language

eng

Included in

Biology Commons

Share

COinS